Aceite de Oliva Virgen Extra

EL ACEITE DE OLIVA no es sólo un alimento básico en la región mediterránea, sino que  también goza de la reputación de aceite saludable en muchos otros lugares del mundo. De él se valora no sólo  su sabor, sino también su gama de beneficios para nuestro bienestar. 

¿Qué es el ACEITE DE OLIVA?

EL ACEITE DE OLIVA es el zumo extraído de las aceitunas frescas, cuando estas son prensadas, en frío, por primera vez. El arte de extraer el aceite de oliva ha sido dominado en la región del Mediterráneo durante miles de años. Cada productor lo hace de forma única y los árboles son madurados durante varios años antes de que se produzcan aceitunas. Hace no muchos años, tras el lavado, el fruto era pasado por  un molino de rodillos y posteriormente por muelas de granito. La pasta obtenida se comprimía con prensas hidráulicas a temperatura ambiente y el fluido extraído era simplemente decantado, para separar por densidad el alpechín (agua y pigmentos naturales) del aceite.

Hoy en día, las cosas han cambiado un poco y la extracción es más mecánica, aunque cuidada por aquellos que quieren la elaboración de un aceite de primera calidad. Se elabora sobre todo en el Mediterráneo, especialmente en Italia, España y Grecia. Está disponible todo el año y el carácter del aceite viene dado por el clima, el suelo y la forma en que las aceitunas se cosechan y se prensan. 

El sabor, que por lo general es amargo, el olor y el color del ACEITE DE OLIVA pueden variar significativamente, en función de su origen, del tipo de aceituna de procedencia, del momento de la recogida de las mismas, de la molturación y del prensado. Cuanto más calurosa es la zona de procedencia de los frutos, más robusto es el aceite.

El primer requisito que debe tener un buen aceite es que sea ecológico y de primera presión en frío. Es decir las aceitunas de las que ha sido extraído deben haber sido cultivadas sin agroquímicos y su zumo debe ser el primero que sale, al ser éstas prensadas sin aportación de calor. Además, podemos mirar la acidez, que es el criterio más importante para los profesionales y los consumidores y el color, que puede variar del verde claro u oscuro al amarillo oscuro o claro.

Este está determinado por la sustancia de color dominante de la fruta, durante la cosecha. Si se trata de un ACEITE DE OLIVA verde, la fruta fue recogida muy temprano. EL ACEITE DE OLIVA también puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han añadido durante la molienda. Una fruta verde o semi-madura resultara en la aparición de la clorofila azul-violeta. EL ACEITE DE OLIVA amarillo indica que el fruto ha madurado antes de ser cosechado. Si el amarillo es vivo, esto puede ser el efecto de la oxidación. Cuando el color es marrón oscuro o negro, el aceite procede de aceitunas que han caído de las ramas del árbol. Esta especie de aceite tiene un sabor más ligero, más dulce. 

Composición del ACEITE DE OLIVA

EL ACEITE DE OLIVA es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que se encuentran también en las aceitunas, los frutos secos y semillas, y el aguacate. Un 70% del total del mismo es ácido oleico, un monoinsaturado no esencial que forma parte de la familia de los Omega 9. Luego posee un 7-8% de ácido linoleico (Omega 6) y una pequeña proporción de ácido linolénico (Omega 3). La gran presencia de ácidos monoinsaturados  hace de él un aceite apto para la cocción, aunque hemos de tener cuidado de no calentarlo en exceso, ni recalentarlo.

Usos del ACEITE DE OLIVA

Se trata de un aceite muy afín a nuestro metabolismo graso y de alta digestibilidad. Es un aceite excelente para utilizar en frío y muchas investigaciones demuestran que pierde muchas de sus cualidades cuando es cocinado a altas temperaturas.

EL ACEITE DE OLIVA ejerce un efecto suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, en especial, la estomacal, por lo que es muy bueno para las gastritis. También es laxante y facilita la expulsión de parásitos intestinales. Facilita el vaciado de la vesícula biliar, aliviando las molestias provocadas por su mal funcionamiento y estimulando la apertura del esfínter de Oddi. Su uso continuado ayuda a reducir el colesterol, ya que aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Esto y su estabilidad a la oxidación explican por qué EL ACEITE DE OLIVA es bueno para prevenir la arterioesclerosis, el infarto o los accidentes cerebrovasculares.

Estudios realizados en cinco países europeos confirman que EL ACEITE DE OLIVA tiene una gran capacidad antioxidante, debida a su gran cantidad de polifenoles (tirosol e hidroxitirosol). Estos promueven un incremento del colesterol HDL en detrimento del LDL y una disminución de los triglicéridos y del estrés oxidativo.

En las aceitunas y por consiguiente en el aceite de primera presión crudo, existe oleuropeína, una sustancia presente en la genciana, la valeriana y la Eufrasia. Dicho componente favorece la irrigación del corazón, ensancha las arterias coronarias, elimina arritmias cardiacas y tiene efecto antiespasmódico.

Otro componente saludable del ACEITE DE OLIVA es el oleocanthal, denominado así por investigadores de la Universidad de Pensilvania, USA. El oleocanthal es la sustancia responsable de producir cosquilleo en la garganta, cuando se toma un buen aceite y tiene la misma efectividad que fármacos antiinflamatorios y analgésicos como el ibuprofeno, pero sin las contraindicaciones de éste.

Otro efecto benéfico del ACEITE DE OLIVA es su poder antiviral, pues sus lipoproteínas aumentan nuestras defensas corporales cuatrocientas veces. Además es protector de los huesos, pues el ácido oleico facilita la absorción intestinal de calcio. Incluso puede beneficiar la bajada de los niveles de insulina y el control de azúcar en la sangre, y por lo tanto potencialmente reducir el riesgo de diabetes tipo 2. 

Un estudio sobre la incidencia de cáncer de mama en mujeres suecas halló  que aquellas, cuyas dietas eran más altas en grasas monoinsaturadas, como las del ACEITE DE OLIVA mostraban una menor incidencia del mismo.

Para uso externo, es un excelente emoliente y mejora la elasticidad de la piel, además tiene propiedades regenerativas. Proporciona antioxidantes y grasas buenas para contrarestar los radicales libres y facilitar la cicatrización e incluso, reduce  las arrugas bajo los ojos. Sirve también, para el masaje del cuero cabelludo seco y escamoso o la caspa o para masajear el cabello muy rizado o con puntas abiertas ( en este caso es mejor calentarlo un poco al baño maría). Si añadimos sal del Himalaya o sal Andina al aceite, preparamos un exfoliante excelente para la piel.

También se puede usar ACEITE DE OLIVA como un lubricante seguro y natural para un afeitado apurado y como calmante para después del afeitado. Para aliviar los labios agrietados, podemos mezclar aceite de oliva y cera de abeja derretida en una proporción de 1: 1, y añadir un aceite esencial, así obtenemos un bálsamo muy útil para estos casos. También lo podemos usar para suavizar las cutículas.

De igual manera, es posible usar ACEITE DE OLIVA como terapia de limpieza interna. Tras el invierno, el hígado tiende a desembarazarse de los excesos acumulados  en la época de alimentos densos y calóricos. Una técnica que permite la liberación de estos residuos es la cura de ACEITE DE OLIVA. Esta consiste en ingerir, durante 15 días,  dos cucharadas de aceite en ayunas (una sola cucharada en el caso de presencia de cálculos vesiculares), a las que podemos añadir unas gotitas de zumo de limón, para mejorar su sabor y efectividad.

EL ACEITE DE OLIVA es ideal como aderezo para ensaladas y no debe ser calentado en exceso o recalentado, ya que puede ser fácilmente dañado por el calor.  Todos los aceites tiene un “punto de humo”, que es la temperatura hasta la cual se pueden calentar antes de que comience su proceso de descomposición, y la pérdida de todas sus propiedades. Cuando el aceite pasa de la temperatura adecuada empieza a humear y toma un color oscuro, también se vuelve más viscoso y huele mal; es decir, se ve afectado por rancidez oxidativa que afecta a la estabilidad de la materia grasa, así como a las vitaminas (A y E). Cuanto más claro es el color del aceite, mayor será su punto de humo.

EL ACEITE DE OLIVA se puede enranciar. Cada vez que se expone al aire y / o de la luz, se oxida. La clorofila en el aceite de oliva virgen extra acelera la oxidación de las grasas no saturadas. Cuando eso ocurre huele “a rancio”, y deja en la boca una sensación grasosa. Es conveniente mantener el aceite en un lugar fresco y oscuro.

Desde la recolección de la aceituna hasta la molturación no deben pasar más de 24 horas, porque empieza entonces un proceso de fermentación que afecta considerablemente a la calidad y las características organolépticas del aceite, originándose olores típicos a atrojado, moho, humedad y tierra. Si el aceite tiene un olor a fermentado no es de buena calidad. Igualmente si notamos olor a vino o vinagre, es probablemente debido a que las aceitunas se sometieron a fermentación con el oxígeno.

Para la obtención de un ACEITE VIRGEN EXTRA DE CALIDAD es importante que las aceitunas estén sanas, en su óptimo punto de maduración, recién recolectadas y que el material y las instalaciones, que van a estar en contacto con el producto, estén en perfecto estado y limpios.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO es una de las grasas más nobles y antiguas que conocemos, además de saludable. Cualquier proceso, incluso el simple calentado y recalentado lo deterioran y hacen que pierda sus magníficas cualidades nutricionales y terapéuticas. Aprovechemos este excepcional regalo sin manipularlo o procesarlo.

Toma aceite crudo, aliña tus ensaladas con él y nútrete de sus innumerables beneficios.