A Vueltas con el Pan

El pan ha sido siempre símbolo de abundancia, con pan había comida. El pan nos ha permitido sobrevivir en épocas de carencia y escasez y ha estado presente como alimento en la cultura occidental, desde hace mucho tiempo. En la literatura hay numerosas citas alusivas a él: el Hidalgo del Lazarillo de Tormes, salía a la calle con migas de pan en la ropa para aparentar que comía bien, Azorín, desde su exilio en París, enumera con añoranza todos los panes españoles de la época: hogaza, mollete, rosca, libreta, tetera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, …., Lope de Vega alude al pan gandul y a las roscas de Utrera, diciendo “¡Pan gandul de mi vida! o ¡Roscas de Utrera del cielo!, a ellas también alude Cervantes en “El Rufián dichoso” o Góngora en los versos: Entre dos roscas de Utrera, Que por estos ojos vi, Unas lonjas de tocino Como corcho de chapín. Muchas alusiones al pan, nuestro pan.

Los griegos atribuían el origen del pan a los dioses y le otorgaban carácter sagrado. Durante muchos años en la antigua Grecia su consumo estuvo limitado a las clases pudientes que ingerían pan fermentado, una golosina que hasta el siglo VI a.C. fue privilegio de los poderosos. Elaboraban panes blanquísimos partiendo de harinas refinadas; agregaban a la masa especias, frutas, aceite, leche y hierbas y conseguían piezas de formas caprichosas, con cenefas y dibujos en su superficie, cosa que muestra la importancia y el refinamiento que este alimento adquirió entre el pueblo griego. Autores tan representativos como Platón, Homero y Aristófanes hicieron reiteradas alusiones al pan. Se cuenta que el filósofo Demócrito de Abdera venció a la muerte durante dos días, sólo con aspirar el olor que desprendían unos lienzos utilizados, para retirar unas piezas recién cocidas. A los griegos debemos también la institución de las panaderías como establecimientos de venta al público, y de ellos aprendió el pueblo romano la cultura del pan.

Los romanos, impresionados por el sabor y el olor del pan, lo llevaron a Roma y desde Roma, su uso se extendió por todo el imperio. Aprendimos a comerlo con ellos y quedó establecido como un alimento necesario. Los romanos conocían los opiáceos presentes en la planta del trigo, para defenderse de sus depredadores y la adicción que producía el consumo de pan. Creían, incluso, que dando a la plebe pan y circo, ésta se mantenía controlada, por eso les proporcionaban este alimento y... diversión.

No obstante, aquel pan era pan de verdad. Para su elaboración, se preparaba un “fermento madre” de pasta ácida, muy lentamente. Esto generaba gran cantidad de bacterias vivas y enzimas. La cocción era lenta y prolongada, además,  se hacía en hornos de leña, donde el pan era cocinado a temperatura lenta y decreciente. La forma de las piezas era de sección abultada, ya que antes del leudado, el pan es muy rico en sacaromicetos y enzimas, elementos muy valiosos para nuestra salud, pero también muy sensibles a las temperaturas altas. La sección abultada permitía que el calor excesivo no llegara a la miga, que quedaba protegida por la corteza. Gracias a ello en la miga se mantenían vivos los sacaromicetos, que en un par de días más podían volver a colonizar toda la forma. En este punto el pan se convertía en  un alimento vital y riquísimo en flora bacteriana y enzimas.

Pero es muy difícil encontrar estos panes en el mercado. Los artesanos panaderos o bien usan hornos de leña pero se olvidan de la utilización de ingredientes de calidad o se ocupan de elaborar el fermento y utilizar ingredientes muy buenos, harinas, sal y aceite ecológicos, agua buena…pero usan moldes de materiales cuya composición puede no estar exenta de tóxicos y cuecen el pan en hornos industriales. Tanto el uso de moldes como este tipo de cocción, a temperatura constante, deterioran la calidad del fermento y del pan.

Aun así, este pan es nutritivo y no tiene nada que ver con el que se vende en las panaderías, procedente de las panificadoras. En este último caso, el pan carece de personalidad, los ingredientes usados en su elaboración son de procedencia industrial y el pan está lleno de químicos y aditivos.

En 1911, se creía que el pan, que constituía más del 40% de la alimentación de la gente pobre de Gran Bretaña, era la causa de su mala salud. Los victorianos hablaban de enfermedades debilitantes cuando se referían a los problemas físicos existentes y los relacionaban con el consumo excesivo de pan blanco.

La harina que se usaba entonces era harina refinada, desprovista como ahora de minerales y vitaminas y con una sustancia química tóxica como aditivo, llamada alumbre, que daba a esta harina una apariencia más blanca. Por aquella época ya se lanzaron campañas para volver al pan integral, pero éste era símbolo de pobreza, lo que hacía que todo el mundo quisiera comer pan blanco.

De hecho y tras estas campañas, el pan blanco fue prohibido en Inglaterra durante la Segunda Guerra Mundial y como resultado, a pesar de las carencias de la época de guerra, en 1947, se dijo que los ingleses tenían mejor salud. No obstante, cuando terminó la guerra el pan blanco se volvió a legalizar y hasta hoy, que consumimos un pan, aún de peor calidad.

En 1911, la sal, las grasas baratas, el alumbre, la cal en polvo y el blanqueador eran los ingredientes “malos” del pan. Actualmente, hay que lidiar con ingredientes nuevos que dañan la salud y que se usan indiscriminadamente: Sal procesada, Jarabe de maíz de alta fructosa, Grasas trans, Soja, Agentes de tratamiento (Químicos oxidantes), Agentes reductores, Emulsionantes, Conservantes Y Enzimas, por lo general, de hongos y bacterias.

Hoy en día, se compra pan blanco elaborado por las panificadoras y sin ningún tipo de etiquetado preciso. Además, muchos de los ingredientes anteriores están ocultos, ya que no es obligatorio que aparezcan en las etiquetas.

El pan se elabora con harina refinada. Una vez que se quita la parte más nutritiva del grano de cualquier cereal, nos queda la harina blanca, que es poco más que una forma de azúcar. En el proceso de refinado se pierden la mitad de los benéficos ácidos grasos insaturados, el 50% del calcio, el 80% del hierro, del 50 al 80% de la vitamina B, prácticamente toda la vitamina E, el 70% del fósforo, el 98% de magnesio, y muchos nutrientes más.

El consumo excesivo de pan blanco y otras formas de granos refinados está relacionado con múltiples problemas de salud: obesidad, asma, diabetes, enfermedades de corazón, alergias, intolerancia al gluten y enfermedad celiaca y deficiencias de vitaminas…

Se come mucho pan, con todo y para todo, pero si la harina que se usa carece de muchos de los nutrientes del grano original, no comemos más que calorías vacías. Creemos que estamos nutridos, pero carecemos de muchos minerales y vitaminas, debido al consumo de alimentos que nos sacian, pero no nos aportan nada. Por ejemplo, la deficiencia de las Vitaminas B, en particular, contribuye a una amplia gama de enfermedades, y es una deficiencia  que afecta a muchísima gente. De hecho, aunque se ha relacionado la deficiencia de B12 con las dietas vegetarianas, muchas personas con dietas occidentales muestran este problema, ya que son dietas llenas de alimentos muy difíciles de procesar por nuestro organismo y que nos ensucian mucho. En un intestino sucio hay muchos problemas para la absorción de nutrientes.

También hay algunos problemas digestivos, que pueden estar vinculados a la industria panadera, como la intolerancia al gluten y la enfermedad celiaca. De igual forma, el incremento del asma y las alergias está relacionado con el procesamiento de alimentos y las prácticas de fabricación. Por ejemplo, una de las enzimas más comunes, utilizadas para la creación del pan moderno, es la amilasa, relacionada, precisamente, con el asma.

Otro problema es que la producción de trigo comercial es, a la vez, un proceso de acumulación de químicos nocivos, que comienza cuando las semillas son tratadas con fungicidas. Una vez que se convierten en trigo, éste es rociado con hormonas y pesticidas. Incluso el recipiente en el cual se almacena el grano para ser cosechado es cubierto con insecticidas. Todas estas sustancias químicas contribuyen al incremento de carga tóxica que añadimos a nuestro cuerpo, lo que, también, contribuye a prácticamente todas las enfermedades.

Mientras que los viejos molinos de harina molían lentamente, los molinos actuales están diseñados para la producción en masa, utilizando altas temperaturas y rodillos de acero de alta velocidad. Después, se aditiva otro químico a la molienda, se trata de gas de cloro (óxido de cloro), que sirve como blanqueador y como agente de “maduración”. Antiguamente, la harina solía madurar con el tiempo, mejorando así el gluten y por lo tanto mejorando la calidad de la cocción. El tratamiento con cloro produce, de manera instantánea, el envejecimiento de la harina. Los resultados son parecidos, pero no la calidad. La harina blanca moderna es casi puro almidón, con una pequeña fracción de nutrientes del grano original.

Además, los tratamientos químicos en el grano dan como resultado la formación de un subproducto llamado aloxana, un veneno utilizado en la industria de la investigación médica para producir diabetes en ratones sanos. La  aloxana causa diabetes al hacer girar enormes cantidades de radicales libres en la células Beta-pancreáticas y destruirlas. Las células beta son las encargadas de producir insulina; así que si éstas son destruidas, se desarrolla diabetes.

Si tenemos en cuenta el incremento de casos de diabetes, comer pan blanco, cuando sabemos que contiene aloxana, no es una buena idea. Además, el incremento continuado de los niveles de insulina hace que no podamos utilizar nuestra grasa corporal para producir energía, ya que se suprime la producción de dos hormonas importantes: el glucagón y la hormona del crecimiento. El glucagón promueve la quema de grasa y azúcar. La hormona del crecimiento se utiliza para el desarrollo muscular y la construcción de masa muscular nueva.

Además, comiendo pan, nuestra hambre aumenta. Como el azúcar en sangre sube después de una comida alta en carbohidratos, la insulina también sube, lo que da como resultado una hipoglucemia secundaria. Esto se traduce en hambre, poco después de comer.

En resumen, el exceso de carbohidratos, en forma de panificados, nos hace engordar y nos conduce a una dieta nociva, con abuso de los dulces, los bocadillos y los tentempié. Además la necesidad constante de comer nos puede hacer sentir ansiosos y de mal humor y gradualmente conducirnos a la resistencia a la insulina.

La mejor sugerencia para cualquier persona que quiera eliminar el exceso de grasa y al mismo tiempo mejorar la salud, es moderar y normalizar los niveles de insulina, limitando el consumo de azúcares refinados, fructosa y de otros carbohidratos. 

Comer pan de todo tipo o productos elaborados con harina refinada no es beneficioso para nuestra salud.

FUENTES:

Daily Mail. 15 de Junio de 2011.

La harina Blanca. Dr. Joseph Mercola.

Lácteos y trigo. Néstor Palmetti. Ed. Kier, 2013.