Los Alimentos Fermentados

El Proceso de Fermentación promueve un cambio en los alimentos y hace que estos se enriquezcan en nutrientes. Esto se consigue, mediante la acción de enzimas y fermentos, que dan lugar al crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras. 

Sí, no todos los microorganismos son nocivos para nosotros. De hecho, somos un ecosistema poblado, en origen, de montones de mohos, virus y bacterias benéficos, que nos ayudan a sobrevivir.  Además, la fermentación es un buen método de conservación.

Los alimentos fermentados son potentes desintoxicantes y contienen niveles mucho más altos de probióticos, que cualquier suplemento que podamos adquirir. Además, son quelantes, lo que es ideal para la optimización de nuestra flora intestinal. Ellos nos ayudan a descomponer y eliminar los metales pesados ​​y otras toxinas de nuestro cuerpo.

Las bacterias intestinales benéficas realizan una serie de funciones sorprendentes, entre ellas:

Son las encargadas de la absorción de minerales, y producción de nutrientes como vitaminas B y vitamina K2.

Ayudan a prevenir la obesidad y la diabetes.

Ayudan, igualmente, a regular la grasa alimentaria.

Su consumo disminuye el riesgo de contraer cáncer.

Contribuyen a mejorar el estado de la piel.

Ayudan a mejorar  el estado de ánimo y la salud mental.

Son por tanto, organismos vivos, que actúan en perfecta simbiosis con nosotros y a los que hemos de tener en cuenta y cuidar. ¿Cómo?

El uso de alimentos fermentados es una opción estupenda para mejorar nuestra flora, gracias, sin duda, al aporte de lactobacilos. La fermentación es un proceso químico de transformación, que supone para nosotros un aporte enzimático, que enriquece nuestro organismo; es una predigestión de los alimentos, ya que los macronutrientes se desdoblan en sustancias simples y benéficas, lo que supone un ahorro energético para nuestro cuerpo y nos ayudan a eliminar toxinas, ácido fítico y nitrosaminas cancerígenas.

Sobre el beneficio del consumo de alimentos fermentados hay mucho escrito, no existe ninguna cultura longeva que no los tenga asumidos en su dieta. Son tan beneficiosos, que un pequeño aporte de los mismos es excelente para nuestra salud.

Cuando  nunca se han probado los alimentos fermentados, comer una gran cantidad de ellos, podría provocar una crisis de curación. Esto ocurre cuando los probióticos matan los patógenos en el intestino. Al morir estos patógenos liberan toxinas potentes, lo que puede hacer que nos sintamos mal, por lo que es aconsejable introducir los fermentados gradualmente en nuestra dieta. 

¿Cómo Hacer Fermentados?

Para comenzar a fermentar necesitamos:

Cuchillos Buenos: Es importante asegurarse de contar con un juego de cuchillos de buena calidad y a ser posible de cerámica, porque evitan más la oxidación.

Tabla de Cortar: Se requiere de una tabla de cortar grande y mejor de madera.

Si cortar no nos es fácil podemos usar un procesador de alimentos, ya que se cortan grandes cantidades de vegetales crudos y su uso nos facilita el proceso. El grosor del fermentado, depende de los gustos. Si lo que queremos es crear más pulpa y un producto final más pastoso, la mejor opción es el uso de procesadores con cuchillas en forma de S. Si nos gusta una textura más gruesa, el cuchillo es lo mejor.

Licuadora: Aunque el uso de sal es habitual en la preparación de un fermentado, podemos utilizar zumo de apio, ya que éste es un alimento con grandes cantidades de sodio. Necesitamos la licuadora para obtener dicho zumo.

Un Recipiente Grande, lo suficientemente grande como para que todos los vegetales  rallados quepan en él.

Frascos de Vidrio con boca ancha y herméticos, para la fermentación y el almacenamiento de las vegetales. 

Un Krautpounder, herramienta de madera maciza, con la forma de un mazo de almirez, para aplastar los vegetales, comprimirlos y eliminar las bolsas de aire.

(Podemos elaborar un instrumento casero con la misma utilidad, simplemente, cortando uno de los extremos de un rodillo de cocina).

¿Cómo se Fermenta?

Primero seleccionamos los vegetales y las hierbas que vamos a utilizar. Es importante que estos sean ecológicos, para evitar los restos de agroquímicos en el fermento. La base de la mezcla de todos los fermentados vegetales es la col roja o verde. Es importante que éstas sean frescas y mantengan  una textura densa y firme. 

A la col le podemos añadir raíces como la zanahoria, la remolacha, los rábanos y los nabos, y cualquier otro vegetal o hierba que sea de nuestro gusto.

Podemos añadir, también, hierbas aromáticas en pequeñas cantidades, ya que la fermentación concentra los sabores picantes. El ajo pelado, el jengibre pelado y hierbas como la albahaca, la salvia, el romero, el tomillo y el orégano son opciones muy sabrosas.

También se pueden agregar vegetales marinos o algas (dulse y  wakame son las más indicadas, ya que otras algas dejan un cierto sabor a pescado) para aumentar el contenido mineral,  de vitaminas y fibra del fermento.

El fermento se produce solo, debido al contenido en ácido láctico de la col. Una vez que hayamos producido fermento por primera vez, podemos utilizar un poco del escabeche, que queda al final del mismo, para iniciar un nuevo proceso.

Una vez que se tengan los vegetales rallados, los colocamos poco a poco y vamos poniendo  semillas de enebro, alcaravea… y sal. Todo esto lo vamos aplastando…Es muy importante apretar y comprimir bien la mezcla con el machacador, para eliminar las bolsas de aire y hacer que ésta  se cubra del líquido extraído con el aplastamiento y la compresión. Muchas personas recomiendan cubrir el fermento con una hoja de la propia col, pero no es necesario. Lo más importante es que los vegetales queden bien cubiertos de su zumo y que no exista aire en el tarro (esto se consigue muy bien con un peso). También es importante no llenar el frasco hasta arriba, ya que el escabeche del fermento crece y burbujea, por lo que puede salirse o hacer que la tapa salte.

Permitir la fermentación es el último paso, lo que, dependiendo de la estación, se produce en más o menos días. Los frascos están mejor en un lugar tibio y sin mucha luz directa. Durante el verano, los vegetales generalmente se fermentan en tres o cuatro días. En invierno, pueden necesitar una semana. La única manera de saber cuándo están fermentados es abrir el frasco y probarlos. Una vez que nos guste la textura y el sabor, podemos colocar los frascos en el refrigerador. Aquí se reduce la actividad del fermento y los vegetales mantienen el sabor que nos gusta, durante varios meses.

Según los vamos consumiendo, hemos de asegurarnos de que los vegetales están cubiertos del escabeche producido en el proceso, para que se conserven bien.

Por último, ¡Buen Provecho! Los fermentados están deliciosos y son un alimento muy saludable.