El Gran Mito de los Carbohidratos y la Salud

Una alimentación alta en carbohidratos, en especial de granos procesados ​​y azúcar, conduce directamente a la resistencia a la insulina y la leptina. 

En 1980, el escéptico presidente de la Academia Nacional de Ciencias Philip Handler, comunicó que se estaba realizando en EEUU “un experimento nutricional a gran escala”. Pero no se consolidó el experimento sólo en América, sino que poco a poco todos los países occidentales comenzaron a adoptar los hábitos alimenticios de Estados Unidos, en parte, condicionados por una industria alimentaria que comenzó a hacer caja con la venta multitudinaria de productos bajos en grasas, presentados como la solución a todos nuestros males.

El tiempo ha pasado y los resultados de dicha investigación muestran que el experimento sólo ha servido para empeorar la situación.

Se dijo entonces, que la grasa era la causante de los problemas metabólicos y el uso y abuso de azúcar fue ignorado por completo. Cuando la moda de las dietas bajas en grasa se expandió, surgió después  la moda de consumir dietas altas en carbohidratos. Pero a la vez apareció un nuevo un problema y es que cuando la grasa es eliminada de los alimentos, algo tiene que ser agregado con el fin de hacerlos más apetecibles y ese algo es azúcar, particularmente, en forma de fructosa altamente concentrada, como el jarabe de maíz de alta fructosa, lo que implica  un desastre metabólico para el Cuerpo.

Los azúcares están detrás de la inflamación, la disfunción metabólica, la diabetes y enfermedades del corazón. La adicción a los azúcares ha sido fomentada por la industria de los alimentos procesados ​​que añade fructosa a prácticamente a todo, incluso a alimentos que no son dulces. Nos preocupa la obesidad pero no la identificamos con el exceso de carbohidratos en nuestra dieta.

Una dieta alta en carbohidratos interrumpe la señalización de insulina y leptina presente en nuestro organismo y está relacionada con el desarrollo de diabetes tipo 2. Por el contrario, una alimentación más alta en grasas benéficas corrige estos problemas metabólicos.

Hace poco tiempo la revista Time publicó un artículo en el que se habla de un cambio de paradigma en la alimentación y que puede resumirse en que es el consumo de  carbohidratos, y no de grasas, lo que realmente influye en la obesidad.

Bryan Walsh, autor del artículo de Time afirma con rotundidad que puesto que los índices de obesidad en Estados Unidos se han incrementado y las estadísticas de enfermedades cardiacas señalan un aumento de las mismas, el experimento realizado desde los años 80 ha fallado. Cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que permite la pérdida de peso, y no necesariamente la baja en grasas. Tanto Gary Taubes, autor del libro “Cómo engordamos y qué hacer al respecto”, como David S. Ludwig, director del Centro para la Prevención de la Obesidad de la Fundación New Balance o Eric Westman, director de la Clínica de medicina Duke Lifestyle, confirman que estos nuevos estudios podrían significar un gran cambio de paradigma.

El doctor David Katz, fundador del Centro para la Investigación de la Prevención de la Universidad de Yale, recuerda que las grasas fueron sustituidas por “basura baja en grasas” y excesivo consumo de carbohidratos. En las tres décadas que siguieron a 1970, el porcentaje de calorías procedentes de las grasas disminuyó, pero aumentó hasta un 15% la de los carbohidratos, lo que provocó que los americanos ingiriesen más calorías que nunca: 2.568 de media por día en el año 2000, casi 500 más que las 2.109 de 1970.

No se trata del único artículo que se ha hecho eco recientemente de este cambio de tendencia. El New York Times permitió que David S. Ludwig explicase de qué manera las células grasas de nuestro cuerpo se han acostumbrado a almacenar más calorías de las que deberían por factores ambientales y, del mismo modo, a reducir el gasto energético, lo que en última instancia provoca el aumento continuado de la obesidad en la población.

Si no se ha hablado antes de esta posibilidad, aseguran todos los expertos, es porque durante décadas, la posibilidad de error fue un tema vetado por la comunidad científica, que cerró filas en torno a la idea de que las grasas eran malas y había que eliminarlas de nuestra dieta por todos los medios. Todo aquel que no se adaptase a dicha visión era silenciado, como ocurrió con el doctor Walter Willett, director del Departamento de Nutrición de la Escuela de Harvard de Salud Pública, que recuerda que a mediados de los años noventa le fue imposible publicar la gran cantidad de datos que demostraban que las tesis comúnmente aceptadas, respecto al consumo de grasas y carbohidratos, estaban equivocadas. Él había realizado una investigación sobre dieta y salud cardiaca en una población de 40.000 hombres, lo que le reafirmó en la conclusión de que la sustitución de grasas saturadas por carbohidratos no tenía ningún efecto positivo sobre la salud.