Pseudograsas

Las Pseudograsas son ingredientes que se utilizan para sustituir parcial o totalmente la materia grasa de los alimentos. Estos verdaderos sustitutos o equivalentes a las grasas son lípidos modificados que pueden usarse en lugar de la grasa original en cantidades equivalentes. Además son productos estables a temperaturas altas, que soportan la fritura sin cambios importantes, imitan sabores y texturas tradicionales y sobre todo ofrecen el atractivo adicional de ser considerados “Light”.

Podemos aligerar un producto, hacerlo “light”, simplemente adicionando agua que reemplaza casi la mitad de la materia grasa, lo que obliga al uso de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes, en su lugar. Otras preparaciones reemplazan la grasa por “Almidón modificado” que es almidón de maíz, procesado con ácido clorhídrico o enzimas de moho; el resultado es un compuesto que deja la misma sensación que la grasa en el paladar. También podemos reemplazar la grasa  por “Suero de leche”, cuyas partículas proteicas sometidas a presión dan como resultado una película deslizante en la boca del consumidor, que él percibe como grasa.

Otras Pseudograsas conocidas son los triglicéridos sintéticos, moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción: El Salatrin, que podemos encontrar en helados, bocadillos, aderezos como la manteca de cacao… y los compuestos grasos acalóricos, que no son digeribles y por tanto no aportan calorías y entre los que se encuentra la Olestra. La olestra es un sustituto de la grasa con base lipídica, un poliéster de la sacarosa unido a ácidos grasos de cadena larga, que comparte las propiedades físicas de las grasas, pero que no es absorbido en nuestro tracto intestinal, por lo que no aporta calorías. Sin embargo, a la Olestra que, en un principio, producía diarrea por la velocidad de tránsito intestinal, se le añadió lo que en inglés se denomina “anti anal leakage agent” para retardar su evacuación. Otro producto químico añadido a lo que ya es un producto sintético.

Tras esta introducción, la pregunta es si todo esto es “saludable”. Por supuesto, no es en absoluto natural y por tanto difícilmente reconocible por nuestro organismo. Pero la industria alimentaria afirma que estos compuestos tienen vitaminas, se encargan de regular las cantidades de vitaminas liposolubles, tienen fitoesteroles (colesteroles de origen vegetal que inhiben la absorción del colesterol en el intestino)…, Así consta en los etiquetados, pero todo es un maquillaje para ocultar, por ejemplo, que la materia prima de los esteroles vegetales es el Talol, un aceite espeso y mal oliente que la industria papelera escandinava desecha y que antes se utilizaba en asfaltos, lacas y pegamentos. Como hemos prescindido de las grasas saturadas y de las grasas trans, la margarina se convierte  así, en un producto más “saludable” y, por supuesto, más caro. También se utiliza la “Esterina”, un desecho generado de la refinación del aceite de soja y que se añade como fitoesterol saludable.

Otro maquillaje de las pseudograsas es lo que se ha dado en llamar “productos 0% trans” procedentes de un proceso industrial que permite hidrogenar sin transaturar los ácidos grasos, un proceso nada claro ni saludable, ya que, como explica el Dr, Raúl Uicich, para detectar las grasas trans se utilizan procedimientos que no sirven, puesto que no permiten encontrarlas con garantías. A veces parece, en los resultados de análisis normales, que el producto tiene un ácido bueno pero realmente y con el método adecuado aparecen las “grasas trans”. Otro proceso conflictivo es el de la “interesterificación”, que también permite poner en las etiquetas 0% de grasas trans. Es un proceso llamado “biológico”, pero que sigue alterando la configuración molecular de las grasas y cuya influencia negativa en el organismo ha sido demostrada, verificándose, que lo que surge de aquí eleva un 20% los niveles de azúcar en sangre y provoca un descenso del colesterol HDL. Otro ejemplo claro de confusión lo ilustra el profesor Garcés, del que pueden encontrar más información en este blog, cuando habla de la transformación del ácido oleico en ácido elaídico, su isómero trans. Decir que en ambos casos se trata de una grasa monoinsaturada es una trampa del etiquetado que confunde a los consumidores.

Por tanto ¿Es saludable tomar productos light? ¿Compensa el uso de estos productos untables y grasos con sus posibles efectos negativos, a veces, totalmente desconocidos? ¿Realmente necesitamos este tipo de grasas? ¿Se trata de alimentos con algún efecto positivo para nosotros? ¿Sabemos leer los etiquetados? ¿Sabemos lo que comemos?

Te invito a descubrirlo y a poner en cuarentena todas las etiquetas de productos que no entiendas o no veas claras. La industria alimentaria ve antes el negocio que los efectos negativos para nuestra salud, además, no se adelgaza comiendo productos “light” sino haciéndote consciente de tu relación con la comida y cambiando tus hábitos alimenticios.

El conocimiento de lo que podemos encontrar en el mercado nos hace más conscientes de nuestras elecciones y nos conduce al reconocimiento de lo que nuestro cuerpo necesita para estar saludable.

FUENTES:

Grasas saludables. Néstor Palmetti. Argentina, 2011.

Buen provecho. Udo Pollmer. Ed. Digi, 2003.

Budwig center. Curso wellness, 2013.

Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta Fao/Oms de expertos.