Los Fermentos Lácteos: Yogur y Kéfir

Todos conocemos las leches fermentadas, técnicamente, son productos lácteos procedentes de cultivos lácteos, que se obtienen por fermentación de la leche, con o sin modificaciones en su composición, por medio de microorganismos adecuados que promueven la reducción del PH, con o sin coagulación.

Yogur:

Es una fermentación de la leche que se produce mediante la coagulación y acidificación y que se lleva a cabo por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus, del brueckii subesp. Bulgaricus, hongos microscópicos que son conocidos como el fermento búlgaro o Maya. Hay también yogures en base a cultivos alternativos como el Streptococcus thermophilus y toda la especie Lactobacillus como el Lactobacillus acidophilus.

La ventaja del yogur es que nos provee de fermentos y bacterias bióticas que regeneran la flora bacteriana intestinal y nos ayudan a evitar putrefacciones intestinales. Además contiene ácido láctico que tiene un papel probiótico, incrementando el número de lactobacilos.

En Bulgaria, la cuna del yogur, donde forma parte de la dieta desde hace siglos y donde está considerado como muy beneficioso,  toman el yogur con precaución y en pequeñas cantidades. En cambio, el consumo de yogur y sucedáneos en occidente es excesivo y aunque hay personas que preparan su yogur casero, en general, se compra y consume yogur industrial, un alimento denso y fuerte que tomado desmesuradamente puede perjudicar la salud en vez de beneficiarla.

Normalmente los yogures se hacen con leche parcialmente descremada, a la que se añaden sólidos lácteos complementarios bajo forma de  leche en polvo seca, sin grasa  o leche desnatada condensada. Con esto se proporciona un sabor más intenso, una textura espesa y se añaden, además, proteínas y calcio complementario. La leche así fortalecida es a continuación pasteurizada enfriada e inoculada con un cultivo de yogur.

Después de ser inoculados, los cultivos se dejan desarrollar hasta que se consigue un grado de acidez adecuado, entonces se congelan para darles consistencia y para poder manejarlos sin que se disgreguen. A esta mezcla algunas empresas le ponen aditivos para conseguir la textura adecuada, por ejemplo, dextrosa un tipo de azúcar para endulzarlo; o bien, almidón de maíz, gelatina o carragenato, un producto sometido a una estricta investigación por la FDA, ya que está relacionado con algunas patologías, como la colitis ulcerosa.

A los yogures de sabores se les añaden otros aditivos más, algunos de los cuales son poco fiables e incluso considerados peligrosos para la salud. El resultado de todo esto es un fermentado que ha aumentado su cantidad de proteínas, grasas y minerales, que es de difícil digestión y que nos produce exceso de saciedad por su densidad y concentración.

Aunque la leche que se utiliza para el yogur está parcialmente descremada, el consumo de grasa no se resuelve optando por productos descremados, que en muchos casos apenas disminuyen un 25% su contenido graso. Los términos “bajo en grasa” o “0% de grasa” pertenecen al  lenguaje del marketing. Cuando leemos que un producto tiene un 2% de grasa esto indica que por cada 100 gr de leche hay 2 de materia grasa y un 2% de materia grasa ya es mucha cantidad. Además en los productos 0% grasa, como no se detecta ninguna materia grasa en la boca, no se produce la activación del flujo biliar necesario para la digestión de grasas y proteínas, por lo que digerimos peor las proteínas y se genera putrefacción intestinal.

A esto hay que añadir que si prefieres tomar yogures desnatados, casi todas las marcas te obligan a consumir edulcorantes, puesto que no sólo quitan la grasa sino también el azúcar de la leche y como contrapartida se le añaden aditivos para saborizar y edulcorar.

Por ejemplo en algunos yogures comerciales “línea 0”, es decir “0% grasa” podemos encontrar:

Estabilizante E-1422, esto es almidón modificado de tapioca o de maíz.

Emulsificante E441, es decir, gelatina de procedencia animal.

Espesantes E407 (carragenanos) y E-415 (goma xantana).

Edulcorante E-955(sucralosa).

Espesante E-440 (pectina).

Conservante E-202 (sorbato potásico) que a veces produce reacciones alérgicas.

Colorantes E-163 (antocianinas) y E120 (carmín). Este colorante se consigue machacando insectos de la familia “coccus cactis” (cochinillas). Su consumo puede producir alergias, asma e hiperactividad.

Tantos aditivos ¿para qué? ¿Realmente es esto un yogur? ¿Los cultivos consiguen vivir en ese medio? Por poco tiempo, claro. El yogur comercial debe tener fecha de caducidad y consumirse pronto. Aunque puede durar en el frigorífico, sus cualidades bacterianas son de más corta duración que las del yogur casero. Aproximadamente a la semana, el yogur se transforma, según la American Medical association, en “CARA leche agria”. Algunos tipos de “yogur” son tratados térmicamente después de la fermentación, lo que inactiva el cultivo, pero lo seguimos llamando yogur.

Y realmente ¿Qué es lo que se vende como yogur? ¿Por qué no es tan saludable como se dice? En primer lugar, las proteínas lácteas del yogur industrial son similares a las de la leche aunque hayan sufrido una ligera transformación, es decir, se siguen digiriendo mal. En segundo lugar, el ácido láctico del yogur se encuentra en un 50%  en forma de levógiro (gira hacia la izquierda), y el otro 50% en dextrógiro (gira a la derecha). El ácido láctico levógiro no encaja en nuestro sistema enzimático y no es asimilable, por lo que es eliminado por nuestro organismo principalmente por vía renal, esto explicaría la incidencia de casos de niños con insuficiencia renal, que consumían 4 yogures al día. La industria alimentaria ha conseguido elaborar algunos yogures con bífidus más activos en los que todo el ácido láctico es dextrógiro, aunque al no consumirse a las 24 horas, el fermento pierde toda su actividad. Muchos problemas para tratarse de un alimento tan saludable.

Todas estas conclusiones están relacionadas con investigaciones de la Universidad alemana de Giessen y otras Universidades europeas y americanas.

Es importante decir que cuando el yogur es artesano o casero y ecológico, la proporción de lactobacillus es mayor, y por tanto la cantidad de ácido láctico dextrógiro, también lo es. Si, además, utilizamos para su elaboración leche de calidad, o mejor aún leche de cabra u oveja, el resultado es más saludable.

La leche de cabra es más digestiva que la de vaca, es un buen reconstituyente de la flora intestinal, ya que tiene una fracción de azúcares y polisacáridos similar a la de la leche humana, neutraliza la acidez estomacal, tiene menos colesterol y más Omega 6, contiene menos lactosa y una  buena concentración de vitaminas y minerales. Como además los yogures de cabra suelen ser artesanales y ecológicos, su calidad, en general, mejora mucho con respecto a los comerciales, el yogur de leche de cabra es, por tanto, mejor. Pero para muchos el mejor yogur es el de leche de oveja ya que tiene un  porcentaje más alto de extracto seco, retiene más proporción de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto. También estos yogures suelen ser artesanales y ecológicos y por tanto, su calidad mejora con respecto a los comerciales.

Kéfir:

Es un cultivo preparado a partir de gránulos de kéfir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Es rico en aminoácidos, vitaminas,  minerales y enzimas y contiene bacterias probióticas y levaduras.  El Kéfir se elabora con leche de vaca, cabra u oveja y procede del Cáucaso. El fermento se hace con bolas grandes de Kéfir y el resultado es una leche fermentada menos densa que el yogur, cuya acidez no neutraliza la acidez del estómago y que consigue coagular la caseína, además de transformar la lactosa en ácido láctico y alcohol. Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche.

El Kéfir contiene, además, sustancias propias que le dan su característico sabor refrescante, como un 5% de gas carbónico, de 0,6 a 0,9 de ácido láctico y de un 1 a un 2% de alcohol etílico. Los granos de Kéfir de leche se asemejan a las flores de coliflor. El kéfir de leche debe ser consumido en pequeñas cantidades si esto se hace diariamente, ya que puede producir diarreas, hinchazón, gases y dolor abdominal, estreñimiento, erupción cutánea o incluso acné, estas limitaciones no existen con el Kéfir de agua, del que se pueden consumir hasta 3 litros diarios. Por supuesto, el cultivo de Kéfir casero es de mayor calidad y sus propiedades beneficiosas superan al comercial, que no es tan común como el yogur.

Yogur y Kéfir tienen mejor fama que la leche, una de las razones es que ambos, también llamados leches agrias, no generan ningún problema con la lactosa, porque esta se ha transformado en ácido láctico durante la fermentación, (aunque personas alérgicas deben evitar su consumo) y otra es que son más digeribles. Pero, hoy en día es imposible encontrar leche fresca, que también tiene sus inconvenientes, y los procesos de conservación son inevitables, al igual que los tóxicos de las leches comerciales. La leche no es un alimento para consumir tan desmesuradamente como lo hacemos, es versátil y se ha convertido en un alimento de primera necesidad, sin serlo, pero su consumo está relacionado con muchos problemas de salud, varios de los cuales puedes encontrar explicados en este blog.

Hay muchas alternativas. ¿De verdad crees que el consumo de leche en todas sus versiones es tan necesario?

FUENTES:

Lácteos y trigo. Néstor Palmetti. Argentina 2013.

Alimentos saludables. Néstor Palmetti. Argentina, 2013.

Los lácteos y las cien enfermedades que producen. Dr. Jorge Esteves.