Los Problemas de las Grasas. Grasas TRANS

Las grasas son nutrientes que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para producir el tejido nervioso, el cerebro y los nervios, y las hormonas. El cuerpo también utiliza la grasa como combustible. Si las grasas ingeridas no se queman en forma de energía ni se utilizan como bloques básicos, se almacenan en el cuerpo en las células adiposas. Ésta es la manera en que el cuerpo se anticipa: al almacenar grasa para el futuro, el cuerpo se prepara para épocas en las que el alimento podría escasear.

Las grasas no sólo sirven de reserva de energía, dan origen a compuestos complejos como las vitaminas A, D, K, E, F, vitaminas liposolubles que sólo pueden absorberse si la dieta de la persona incluye grasa.

Intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo, como el colesterol, las hormonas y los neurotransmisores.

Son necesarias para aislar todos los tejidos del sistema nervioso.

Constituyen  una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso).

Colaboran en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico).

Envuelven y protegen órganos como corazón y riñones.

Suministran ácidos grasos esenciales para nuestro organismo.

Impiden que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumplen una función estructural, ya que forman parte de las membranas celulares.

Las grasas están formadas por eslabones llamados ácidos grasos. Estos se enganchan de tres en tres sobre una molécula base (glicerol), compuesta por una cadena de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. La gran cantidad de combinaciones posibles en torno a los tres átomos de carbono recibe el nombre de Triglicérido. Estas estructuras, presentan un extremo ácido (por eso ácidos grasos) y se diferencian entre sí por el grado de saturación de hidrógeno. De ahí la denominación de grasas insaturadas y saturadas.

El término grasa insaturada alude a estructuras de ácidos grasos con enlaces libres. Cuando la cadena molecular tiene un enlace libre se llama monoinsaturado, es el ejemplo del ácido oleico (omega 9), un ácido graso no esencial porque el organismo puede producirlo internamente.

Los ácidos poliinsaturados deben ser aportados por el alimento. Son moléculas de dos o tres enlaces libres que el organismo no puede sintetizar y por eso los llamamos ácidos grasos esenciales. Estos son el Omega 3 (ácido linolénico) y Omega 6 (ácido linoleico), son líquidos, inestables y muy sensibles a la oxidación. Aunque los aceites de pescado contienen estos ácidos grasos esenciales, las fuentes más importantes son las de origen vegetal.

El término saturado indica que todos los enlaces de carbono de la cadena molecular están ocupados por átomos de hidrógeno, por lo tanto, están saturadas con hidrógeno. Este tipo de ácidos está muy presente en la grasa animal y tienen la característica de solidificar a temperatura ambiente. Ésta es la que el organismo prefiere para producir energía, razón por la cual es abundante en los depósitos de reserva.

Las grasas saturadas se encuentran más comúnmente en productos animales, particularmente en la carne de vaca, de cordero, de cerdo y de aves. Encontramos evidencia de esto en la grasa blanca visible en los cortes de carne, pero la piel de la carne de las aves tiene también abundancia de grasas saturadas. Ocurre lo mismo con la leche entera y los productos lácteos, quesos, mantecas y helados. También se encuentran estas grasas en el aceite de coco o el de palma e incluso son producidas de manera natural en nuestro cuerpo.

El consumo elevado de grasas saturadas produce un aumento del colesterol LDL (malo) en sangre, esto implica que debemos controlar la ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas por los problemas de salud que esto trae consigo.

¿Cómo descompone el cuerpo las grasas ingeridas?

Las grasas ingeridas pasan al estómago y de allí al intestino donde se disuelven por la acción de las sales biliares que el hígado libera. Después las enzimas segregadas por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de atravesar las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía. Los triglicéridos son absorbidos por el sistema linfático y llegan al torrente sanguíneo que los deposita en todas las células del cuerpo junto con las proteínas y el colesterol.

Mucha gente cree que ciertos alimentos como las mantequillas son muy grasos, pero no todo el mundo sabe las cantidades de grasas que ingiere con productos de uso cotidiano como la leche, incluso desnatada, y los lácteos o las que añade comiendo un helado. Los alimentos procesados, incluyendo pizzas, salchichas, hamburguesas, pastas y pasteles tienen grasas añadidas porque así resultan más sabrosos, por tanto ¿Cómo sabemos la cantidad de grasas saturadas que día a día ingerimos? ¿Cómo podemos moderar su consumo?

El bienestar económico ha hecho que las grasas de origen animal sean de consumo diario y abundante. Debido a ello los problemas de salud son ahora mayores. Está demostrado que las grasas saturadas y las transaturadas o hidrogenadas  favorecen los problemas de salud, sobre todo los cardiovasculares.

Creemos que estos trastornos son normales con la edad, pero la arterioesclerosis es una enfermedad del estilo de vida y como ella otras muchas más. Por otro lado la industrialización de las grasas ha degradado la cantidad y calidad de los aportes nutricionales. Hasta principios del siglo XX la dieta normal incluía una gran cantidad de grasas insaturadas, además la agricultura no industrializada permitía el consumo de plantas silvestres que aportaban más cantidad de Omega 3. Hoy en día se cree que muchos occidentales incluyen en su dieta más del 10% de ácidos grasos en su forma TRANS, cuya estructura molecular es artificial. En los procesos de química corporal, estos ácidos se comportan como agentes bloqueantes, alterando todo nuestro equilibrio hormonal.

Grasas Trans

Los ácidos grasos trans son aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Se encuentran en la manteca, la margarina, galletas, galletas saladas, bocadillos y otros alimentos. El más común de todos estos productos es la margarina cuyo descubrimiento es bastante actual aunque ya existía un sucedáneo barato de manteca en la época de Napoleón. Cuando ciertos investigadores descubrieron la hidrogenación parcial de los aceites se dieron cuenta de que podían transformar un aceite barato en un buen producto untable, de bajo precio y larga duración. En principio éste se convirtió en un sustituto barato de la manteca, hasta que la industria descubrió su versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.

La margarina se obtiene a partir de un aceite líquido poliinsaturado: soja, maíz, girasol…estos aceites se llevan a temperaturas de entre 120 a 270 grados centígrados y se les sopla gas de hidrógeno. Con la ayuda de un catalizador se logra solidificar el aceite (saturar) obteniendo un polímero con estructura similar al plástico.

Como resultado de la hidrogenación, la estructura molecular pasa de una configuración natural en forma de curva (cis) a una innatural de forma escalonada llamada trans.

Los ácidos grasos trans no son normales para la biología humana y el cuerpo intenta eliminarlos, pero le cuesta ya que estos colapsan los órganos de depuración y los fluidos internos y una parte importante queda retenida en el tejido adiposo. Al principio se utilizó la margarina como una alternativa a la escasez, pero después,  fue promocionada, con la ayuda de los médicos, para combatir las enfermedades coronarias en sustitución de las grasas animales. Más tarde se comprobó que no sólo no ayudaban a combatir enfermedades coronarias, sino que las agravaban, ya que las grasas trans interfieren con el metabolismo lipídico normal y se acumulan en las células adiposas. Si las grasas saturadas ya son nocivas una saturación artificial lo es aún más.

Ahora se ha masificado el empleo de grasas trans, son más baratas, son prácticas y sobre todo se conservan muy bien.

Los ácidos grasos trans (AGT) tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo, lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación, además, tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido muy utilizadas por la industria alimentaria. Sin embargo en los últimos años han surgido una gran cantidad de evidencias epidemiológicas y clínicas que han señalado que las grasas trans son un factor de riesgo significativo para las enfermedades coronarias.

Hay numerosas evidencias de que el consumo de grasas trans es muy perjudicial para la salud y está asociada a muchísimos problemas desde deterioro cognitivo a procesos inflamatorios de todo tipo, colesterol alto, problemas cardiovasculares etc.

La configuración de los AGT es muy similar a la de los ácidos grasos saturados. Estos últimos, pese a que no es preciso ingerirlos a través de la dieta, son necesarios para el ser humano, ya que, entre otras funciones, protegen a las células de la oxidación y es por ello que tenemos mecanismos para poder sintetizarlos. Sin embargo, los AGT no son en absoluto necesarios: nuestro cuerpo no los sintetiza y su ingesta está totalmente desaconsejada.

Esto ocurre porque, en primer lugar, aparentan ser lo que no son: la configuración de los AGT es similar a la de los ácidos grasos saturados y nuestro organismo se confunde e incorpora estas grasas trans a las membranas biológicas de las células. Ello altera la permeabilidad de las mismas y hace que se oxiden con más facilidad (proceso relacionado con el envejecimiento celular). Además, los AGT, una vez ingeridos, alteran el equilibrio del colesterol sanguíneo lo que provoca una disminución de las concentraciones de colesterol HDL, conocido como colesterol bueno.

Las grasas trans son especialmente malas para las personas con diabetes ya que disminuyen el efecto de la insulina en sangre, también aumentan los niveles de proteína C-reactiva, lo que puede provocar inflamación en las arterias y debilitar el sistema inmune, haciéndote más vulnerable a infecciones y enfermedades. Además reducen la eficacia de enzimas como la delta-6-desaturasa, lo que puede afectar negativamente al metabolismo.

¿En qué tipo de alimentos se encuentran?

Tal como señalaron Stender y colaboradores en la revista BMJ Open, aunque muchos fabricantes de alimentos han reducido la presencia de AGT, todavía es posible ingerir altas cantidades de estas sustancias. Salvo excepciones, las etiquetas no suelen declarar su contenido en AGT, lo que dificulta su identificación.

Una pista para detectarlas consiste en revisar si la etiqueta del producto detalla que contiene grasas “parcialmente hidrogenadas”. En tal caso es casi seguro que tendrá también AGT. La siguiente lista, elaborada en base a datos aportados por la Academia de Nutrición y Dietética y la Asociación Británica de Dietética, señala como productos tipo:

• Bollería industrial.
• Comida para llevar.
• Cremas y purés.
• Comida rápida o fast food.
• Alimentos fritos.
• Galletas.
• Palomitas de maíz para microondas.
• Pastelería.
• Patatas fritas de bolsa u otros aperitivos.
• Pizzas congeladas.
• Postres o helados.
• Precocinados.

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) detalló en 2010, que los alimentos en los que más probablemente podemos encontrar grasas trans son las galletas rellenas de chocolate, la bollería industrial infantil y los cereales con chocolate.

La legislación en muchos países prohíbe su uso en pastelería y bollería industrial, sin embargo en los países en los que no sucede así, el consumo de grasas trans está ocasionando una epidemia de trastornos y problemas asociados a la obesidad y al colesterol ya que incrementan la concentración de colesterol malo (LDL) en sangre, al mismo tiempo que reducen las concentraciones de colesterol bueno (HDL), con los consiguientes riesgos cardiovasculares. Todo ello sin que el consumidor, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta 100% vegetal, se entere de nada. Es muy importante que si compramos en supermercados o grandes superficies, leamos las etiquetas. Las campañas de ventas suelen ser engañosas y es muy difícil saber las cantidades de proteínas, grasas y colesterol que contienen sus productos. Lo mejor para evitar este consumo tan nocivo para nuestra salud es cambiar nuestros hábitos alimenticios, prescindir de los consumos de carnes grasas, leches, lácteos y procesados y adaptarnos a una alimentación rica en alimentos vegetales y crudos.

Últimos Estudios

En un estudio publicado en el New England Journal of Medicine, se demostró que las personas que ingerían mayor cantidad de grasas vegetales hidrogenadas, tenían el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Se estima que cada año podrían morir unas 30.000 personas en EEUU únicamente a causa de las grasas trans.

Entre los últimos datos científicos encontramos que este tipo de grasas no sólo afectan a los adultos, sino también a los niños e inclusive  a madres embarazadas y sus bebés.

En la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha podido constatar la reducción de la leche materna en ratones criados con margarinas industriales, lo que conduce a pensar que determinados trastornos de la lactancia humana pueden estar relacionados con el alto consumo de estas grasas, generando éstas la imposibilidad de dar el pecho más allá de las dos o tres semanas después del parto.

Además, se ha encontrado una relación entre su consumo y el nacimiento de bebés con bajo peso corporal como se indica en los estudios del Dr. Gerald Hornstra de la Universidad de Limburg en Maastricht.

Atención al cocinar en nuestro hogar ya que aunque la mayor parte de grasas trans se encuentran en productos de elaboración industrial, podemos fabricarlas si dejamos calentar los aceites vegetales más allá de ciertos límites. Por ejemplo, el aceite de oliva no debe calentarse a más de 180ºC, ni reutilizarse porque lo quemamos y al quemarlo modificamos su estructura, oxidándolo y transformando sus ácidos grasos en grasas trans.

Una razón más para dejar de procesar tanto los alimentos y descocinar. Los alimentos vegetales y crudos son la mejor opción para nuestra salud.

FUENTES:

Nutrición Vitalizante. Néstor Palmetti. Libro de Autor. Argentina. 2012.

Recetas Anticáncer. Odile Fernández. Ediciones Urano. 2013.

Grasas Saludables. Néstor Palmetti. Libro de Autor. Argentina. 2011.