La Leche y los Lácteos

La leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera u otros mamíferos como la cabra o la oveja, en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin ningún tipo de aditivo. En este artículo nos vamos a ocupar de la leche de vaca y de los aspectos menos conocidos. No obstante en este recuadro se explica su composición nutricional.

Aporte nutricional de la leche

Calorías	59 a 65 kcal
Carbohidratos	4.8 a 5 gr.
Proteínas	3 a 3.1 gr.
Grasas	3 a 3.1 gr
Agua	87% al 89%

Minerales

Sodio	30 mg.
Potasio	142 mg.
Calcio	125 mg.
Hierro	0.2 mg.
Cobre	0.03 mg.
Fósforo	90 mg.
Cloro	105 mg.
Magnesio	8 mg.
Azufre	30 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. 

Existe mucha controversia con respecto al consumo de leche y lácteos y esta controversia procede además, del campo de la investigación y la medicina. Hay muchos estudios serios  que demuestran que la leche no es un alimento que el ser humano digiera con facilidad y  otros que justifican la tendencia de algunos profesionales de la salud, la publicidad y las industrias lácteas a recomendarnos el consumo de leche y sus derivados indiscriminadamente. Esta última opinión es consensuada por la gran mayoría de la población, sin embargo, cada vez aumenta más el número de problemas de salud que se relacionan con la leche de vaca. Puede ser que estos problemas se vean agravados por el maltrato que reciben los animales cuando se les exige más y más producción de leche y por las condiciones en las que viven. Sin embargo, sea cual sea su procedencia, ecológica o no, nuestro cuerpo no está diseñado para tomar otra leche que la materna  y además, la leche de vaca tiene sus inconvenientes. Ni que decir tiene, que no es el alimento perfecto (excepto para el ternero que la toma directamente de su madre), que no es necesaria para nuestro bienestar y que en algunos casos está totalmente contraindicada.

Siempre hemos considerado la leche como un alimento imprescindible en nuestra dieta. Hemos crecido con ella y con la insistencia de nuestras madres en que debíamos tomar “mucha leche” para crecer más. Entre los pueblos de raza caucásica, nosotros, ganaderos desde hace prácticamente 10.000 años, esto es así. De hecho, es el alimento más consumido en España y en otros muchos lugares de nuestra cultura occidental. Sin embargo no ocurre lo mismo en muchas otras poblaciones del mundo entre las que se da un consumo de leche muy pequeño,  en Oceanía por ejemplo se empezó a  consumir en 1788 con la llegada de los ingleses, en América en 1492 y en los países asiáticos y  África Central no se consumen lácteos, no se lo han planteado y además por su poca adaptación a este alimento son intolerantes al mismo. Nosotros estamos mejor adaptados porque hace tiempo que la consumimos, aunque esta adaptación es momentánea porque es muy difícil de digerir y aunque hay personas a las que les gusta mucho, también hay mucha alergias e intolerancias a este alimento tan poco afín a nuestra fisiología. (Cerca del 85% de la población de nuestra raza tiene una adaptación genética a los efectos inmediatos del consumo de leche, aunque la adaptación a largo plazo se pone en duda por la cantidad de problemas de salud que se relacionan con su consumo masivo y continuado).

Si nos dejamos guiar por la lógica, no existe en el mundo natural ningún animal que tome la leche de las ubres de otro mamífero. Todos saben que cada leche está diseñada para alimentar a las crías de esa especie. Todos los animales dejan de mamar cuando se termina su período de cría y no lo hacen más. Sólo nosotros creemos que necesitamos tomar lácteos durante toda la vida y utilizamos para ello a un animal muy grande en tamaño y proporciones, cuya leche es completamente diferente a nuestra leche materna.

Como podemos ver en el recuadro del principio del escrito, la leche está compuesta por agua, proteínas, azucares, vitaminas, minerales y grasas en las proporciones necesarias para que la cría respectiva siga un proceso normal de crecimiento, de manera que un ternero duplica su peso a los cuarenta días de nacimiento y un bebé duplica su peso cuando ha cumplido los seis meses de vida. Tanto la leche de vaca como la materna tienen dos proteínas predominantes, la albúmina y la caseína. Hasta aquí todo está bien, pero la composición de la leche de vaca es de un porcentaje muy pequeño de albúmina y mucha proporción de caseína y la leche materna es justo al revés, tiene un porcentaje muy pequeño de caseína y un porcentaje muy grande de albúmina. Además la caseína y la albúmina  de ambas son diferentes,  la leche materna tiene beta caseína  y alfa albúmina y la leche de vaca tiene alfa caseína y beta albúmina. Por tanto, cuando tomamos leche de vaca, el organismo reacciona frente al ingreso de una proteína (antígeno) que desconoce, lo que acarrea una respuesta inmunológica. Cuando la ingesta de leche es esporádica no pasa nada, pero cuando tomamos leche de manera habitual, esta exposición a antígenos alimentarios trae consigo un debilitamiento del sistema inmune. Una de las tareas del intestino es evitar el  paso de todos estos antígenos a la sangre para lo cual se generan anticuerpos en la mucosa intestinal. Como la demanda de anticuerpos es enorme,  el intestino no puede hacerse cargo de todos ellos, lo que provoca una serie de respuestas alérgicas de todo tipo y otros múltiples problemas.

¿Qué ocurre entonces cuando lejos de nuestro período de lactantes, consumimos leche de vaca? O ¿Qué les ocurre a los niños cuando toman leche de vaca? Lo primero que ocurre es que no somos capaces de digerir la alfa caseína, por un lado la leche neutraliza los ácidos del estómago que son necesarios para digerir las proteínas y por otro, la enzima renina que sirve para romper las proteínas de la leche se pierde con la edad, esto hace que se queden péptidos (moléculas grandes) sin digerir, que son expulsadas y para que eso ocurra, el intestino se hace permeable, de manera que todas estas moléculas grandes salen hacia el torrente sanguíneo. El síndrome del intestino permeable es muy común en el mundo occidental y como se ve, tiene mucho que ver con la ingestión de alimentos proteicos que no son fisiológicos y,  por supuesto, con la mala dieta en general.

Si la mucosa intestinal es excesivamente permeable y las moléculas extrañas no son neutralizadas, el hígado tiene que desactivarlas, pero si el hígado está sobrecargado pasan al bazo y si la actividad de ambos se hace insuficiente, se depositan en la pared de los capilares y en el líquido extracelular para ser expulsados por la orina, lo que sobrecarga los riñones, quedándonos expuestos a diferentes problemas de salud.

El mayor problema de la proteína láctea es su poder alergénico.  Cuando la vaca acaba de ser ordeñada, la leche es un fluido aséptico, pero al poco tiempo, se convierte en un cultivo de bacterias, virus y microorganismos, lo que obliga a que sea sometida a procesos de pasteurización, homogenización, esterilización  o UHT que matan, por supuesto, a toda esta población microbiana pero no la eliminan de la leche. Las bacterias muertas permanecen en ella y estas deben ser neutralizadas por nuestro sistema inmune. Además con estos procesos de calentamiento y enfriamiento brusco, se destruyen enzimas y nutrientes, lo que empeora aún más su calidad alimenticia.

La caseína, la proteína más abundante en la leche de vaca, es la más antigénica, sólo es digerible en un 40%,  lo que favorece gases, estreñimiento y  permeabilidad intestinal. Puesto que como vemos gran parte de esta molécula no se digiere, las grandes cadenas de caseína no desdoblada, actúan como pegamento que se deposita en las paredes intestinales, dificultando así la absorción de nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal. Por otro lado los fragmentos más pequeños atraviesan las paredes del intestino y una vez en el flujo sanguíneo crean asma, sinusitis, alergias, artritis, diabetes, nefrosis, infecciones, incremento  de mucosidad y estructuras densas en el aparato reproductor femenino…Varios científicos afirman que la leche de vaca es la causa principal de alergias alimentarias en el mundo.

La lactosa es el azúcar de la leche. Está compuesto por glucosa y galactosa y es producido únicamente por las células de las glándulas mamarias. Este disacárido debe ser descompuesto en monosacáridos (glucosa y galactosa) para ser absorbidos desde el tracto intestinal hacia el torrente sanguíneo y esta acción es llevada a cabo por una enzima, la lactasa, que disminuye también con la edad. De hecho, hoy se sabe que la mayoría de las personas con más de cuatro años presentan intolerancia a la lactosa y que desde el año y medio a los cuatro se pierde casi toda la efectividad de la lactasa. Si la cantidad de lactosa presente en la dieta excede la capacidad de la lactasa producida por el intestino, entonces la lactosa queda sin digerir y prosigue hacia el intestino grueso. Allí, por un lado, las bacterias actúan sobre ella fermentándola y produciendo un gas, el dióxido de carbono, y un ácido, el ácido láctico, por otro lado, las moléculas de lactosa provocan también un flujo de agua hacia el intestino. La presencia de gas y agua en el colon ocasiona dolor abdominal, hinchazón, eructos, flatulencia y calambres e incluso puede producir diarrea. Y no es que la leche no presente beneficios nutricionales sino que estos se pierden cuando un individuo con lactasa deficiente toma leche. Por eso también los yogures y los quesos son más fáciles de digerir, porque en la fermentación, parte de la lactosa se descompone en azúcares simples. Hay individuos que pueden digerir bien la lactosa, sin embargo aunque se conserve esta capacidad, se está expuesto al efecto de la galactosa resultante, que se ha asociado con el incremento del riesgo de cataratas (Dr Simoons) y cáncer de ovario e infertilidad… (Dr. Daniel Cramer. Harvard).

La leche humana contiene un 45% de lípidos de los cuales un 55% son ácidos grasos poliinsaturados y el resto ácidos grasos saturados y sobre todo tiene ácido linoleico un potente antiinflamatorio, sin embargo las proporciones cambian a un 70% de saturados y un 30%  de poliinsaturados en la leche de vaca, estructura esta, que  favorece la inflamación, además, ese 30% de poliinsaturados pierde  sus propiedades con el calor de los procesados y ya no pueden ser precursores de sustancias antiinflamatorias. Además la pasteurización y la homogenización provocan que las grasas saturadas atraviesen las paredes intestinales, lo que hace que estas aumenten en sangre así como el colesterol, empeorando también la calidad de las arterias al deteriorar su recubrimiento interno. De hecho en algunos países se ha retirado la leche de la lista de alimentos recomendados para la dieta por este motivo.

También existen otras conexiones entre el consumo de leche y las enfermedades coronarias pero ya esto no sería debido a las grasas o el colesterol sino a la lactosa que es convertida en galactosa por el organismo (Dr. David Gordon “Milk and Mortality y Dr. Segall y colaboradores) o a un componente enzimático de la leche, la xantino- oxidasa.  Incluso se cree que  las proteínas de la leche también pueden tener que ver  con los mismos problemas coronarios. No obstante la Comunidad científica está más o menos de acuerdo en que las grasas de la dieta (grasas trans) y el colesterol, tan disponibles y abundantes en los lácteos, son un factor fundamental para el desarrollo de estas patologías. Tanto adultos como niños consumen una gran cantidad de lácteos y las grasas presentes en ellos son muy nocivas. Claro, podríamos pensar que esto no tiene importancia puesto que la mayoría de la población toma leche desnatada  (0.18% de grasa) o semidesnatada (0.52%). Pero aquí surge otro problema y es que al retirar las grasas, la proporción proteica y de azucares correspondiente se incrementa y, como hemos visto, tanto la proteínas como los azucares de la leche de vaca se digieren muy mal. Además con los procesos que se siguen para retirar las grasas de la leche, se pierden más nutrientes y vitaminas. Luego está el hecho de que se consumen otros productos lácteos que contienen mucha grasa, natillas, flanes, yogures, mantequillas, quesos…así que lo que quitas, lo pones, porque precisamente la grasa que se retira de la leche es la misma que se utiliza para elaborar todos esos productos.

Tanto la proteínas, como las grasas o los azucares de la leche se han relacionado de igual manera con el aumento en la incidencia de cáncer pero además se ha comprobado que el consumo de productos lácteos incrementa las concentraciones en sangre del factor de crecimiento 1 de tipo insulínico (IGF-1). Esta hormona es, como hemos indicado, el factor de crecimiento que unido a las proteínas promueve el crecimiento natural en los terneros, pero su exceso es muy perjudicial para el ser humano ya que posee propiedades mitogénicas sobre las células epiteliales. Diversos estudios han mostrado una fuerte asociación entre la IFG-1 y el riesgo de cáncer, especialmente de mama, próstata y ovario. Los investigadores afirman que los estrógenos de la leche, pueden estimular la secreción de IFG-1 y dar lugar a un crecimiento tumoral indirecto a largo plazo. De hecho, el clásico quimioterápico  en el cáncer de mama (Tamoxifen) es usado para controlar la IFG-1. Sería por tanto de gran ayuda desaconsejar la leche y los lácteos a pacientes con estos problemas de salud.  La Doctora Jane Plant en su libro ”Tu vida en tus manos” explica su recuperación de un cáncer primario de mama con metástasis y recidivas, simplemente cambiando su dieta y excluyendo completamente los lácteos. Hay muchos estudios que evidencian el efecto beneficioso de los cambios de hábitos alimenticios para la recuperación de la salud.

El Mito del Calcio

En general, en el mundo  occidental se recomienda la ingestión de leche y sus derivados porque ésta se considera un alimento muy nutritivo y con porcentajes muy altos de calcio, lo que mejora la calidad ósea y disminuye el riesgo de osteoporosis. Sin embargo múltiples investigaciones dejan claro que en los países donde se consumen más leche y lácteos el índice de osteoporosis es mayor, por ejemplo en EEUU o Suecia, Finlandia, Israel y Reino Unido. En El Estudio China, queda claro que las poblaciones que no consumían leche tenían un índice de osteoporosis más bajo y esto también puede ser probado entre las poblaciones negras de Sudáfrica. De hecho, según estudios realizados por el DR. John Mc Dougall, las mujeres bantú no toman leche pero sí calcio procedente de fuentes vegetales, tienen 10 hijos o más y no padecen de osteoporosis.

¿Qué ocurre entonces? ¿Cuál es la verdad? Por un lado está el hecho de que, aunque el calcio sea un mineral muy presente en la leche, no es biodisponible en su totalidad y aunque ese calcio y otros nutrientes promueven el crecimiento óseo, otras sustancias de la leche roban el calcio a los huesos. Por otro lado está el hecho de que nadie sabe realmente cual es la ingesta de calcio necesaria, las recomendaciones varían muchísimo (desde 300mg, según últimas investigaciones, a 1500 mg por día, según  el Instituto Nacional de la Salud de EEUU). Y es que hablar de calcio es un asunto complejo, puesto que su absorción depende también de las proteínas, la fibra, los fosfatos, la vitamina D y las hormonas que nos proporciona nuestra dieta. También es muy importante para la absorción la proporción calcio/fósforo, que debe ser aproximadamente de dos a uno, ésta no se da en la leche de vaca, en la que la proporción de fósforo es muy elevada y cuando la presencia de fósforo es muy elevada el organismo necesita calcio para neutralizar la acidez de aquel.

Según el Dr. William Ellis, presidente de la Academia Americana de Osteopatía Aplicada, las personas que toman tres vasos de leche o más presentan niveles de calcio más bajo en sangre, esto se explica porque al ingerir una cantidad tan grande de proteínas lácteas, se produce una acidificación metabólica que el organismo intenta compensar liberando minerales alcalinos. Estos minerales alcalinos proceden en su mayoría de los huesos. En esta misma línea se explica un estudio publicado por el American Journal of Clinical Nutrition, que concluye diciendo que el exceso de proteínas en la leche es una de las causas principales del avance de la osteoporosis.

En el estudio Cornell-Oxford-China o proyecto China, una de las investigaciones más ambiciosas  sobre la salud y sobre la conexión de nuestra salud con la dieta, quedó ampliamente demostrado que una alimentación basada en productos vegetales fomenta la salud, mientras que una alimentación basada en productos animales la degrada. La leche es un  producto animal que actualmente se está consumiendo en grandes cantidades y este es el principal problema, la cantidad y lo es también el hecho de que su consumo sea tan habitual. Además queda claro que es un alimento no fisiológico, difícil de digerir y que colabora a la acidificación metabólica y por tanto también a la pérdida de nuestra salud.

A todo esto se debería añadir el problema de los tóxicos que se generan en la producción industrial de leche no ecológica. Hemos hablado del alimento en sí y de su cara oculta tras la publicidad y el deseo de vender de las industrias lácteas, pero hemos excluido toda la información respecto a los problemas generados por el maltrato animal y la falta de conciencia en el procesado de alimentos comunes en nuestra dieta.

ALGUNAS EVIDENCIAS

El Dr. Neal Barnard,  investigador clínico, escritor  (“Alimentos que combaten el dolor”, “Comer bien para vivir más años”) y experto en nutrición, sugiere una dieta enteramente vegetariana, que sitúa a las frutas, las verduras, los cereales integrales y las legumbres en el centro, con la total supresión de lácteos y leche.

El Dr. Frank A. Osky, médico, hematólogo y pediatra en prestigiosas universidades americanas, que dos meses antes de morir, recibió el “Premio a toda una vida dedicado a la educación y la investigación en medicina” fue defensor a ultranza de la lactancia materna y escribió un libro titulado “Don´t drink your milk!” en el que analiza con detalle la relación de la leche con numerosas enfermedades. Él afirma que la leche entera no debería darse a los bebés durante su primer año de vida por su relación con la anemia ferropénica, la hemorragia intestinal oculta, y las diversas manifestaciones de alergia alimentaria. Y además sugiere  que la leche no debería ser consumida tras la infancia por los problemas de la intolerancia a la lactosa, su contribución a la génesis de aterosclerosis y su posible relación a otras enfermedades.

El Dr. John McDougall, médico y experto en nutrición estadounidense, recalca en sus escritos los múltiples problemas relacionados con los productos lácteos, siempre citando referencias a estudios científicos de primer orden.

El Dr, Michael Klaper, cirujano, anestesiólogo, ortopeda y obstetra en los hospitales de la Universidad de California y san Francisco, descarta igualmente los productos lácteos de una dieta saludable, basándose para ello en la experiencia con sus propios pacientes.

El Dr. Benjamin Spock, relata que adoptó una dieta vegana a la edad de 88 años abandonando el consumo de productos lácteos, y al cabo de dos semanas, la bronquitis crónica, que arrastraba desde hacía años, desapareció.

El Dr. Colin Campbell, codirector del Proyecto Cornell-Oxford-China sobre dieta y salud, observó que los chinos que no consumen lácteos, presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes, lo cual sugiere que la leche y los demás productos lácteos en realidad tienen un escaso efecto protector sobre los huesos.

El Dr. Joseph Keon, asesor de bienestar y experto en nutrición y ejercicio físico durante más de 25 años, en su libro “Whitewash: The disturbing Truth About cow´s Milk and Your Health” afirma que los consumidores sabotean su salud a diario al beber leche y que nuestra excesiva preocupación por el calcio es injustificada. Citando estudios científicos, demuestra que no solo la leche es innecesaria para la salud humana, sino que además su inclusión en la dieta puede incrementar el riesgo de enfermedades graves como cáncer (de próstata, mama y ovario), osteoporosis, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad de Crohn…

Robert Cohen estudió psicofisiología y se especializó en psicobiología  para sumergirse en los laboratorios de investigación en el campo de la psiconeuroendocrinología.  En sus investigaciones descubrió que la leche está implicada en multitud de enfermedades crónicas y actualmente dirige la “Dairy Education Board (Junta de Educación sobre los lácteos), Un grupo de expertos que pretenden disipar el mito de la leche como alimento perfecto. En su libro “Milk- The Deadly Poison”, una obra exhaustivamente documentada, explica con toda claridad el riesgo de tomar productos lácteos.

Olga Cuevas, licenciada en ciencias químicas por la Universidad de Salamanca y Doctora en Bioquímica por la Universidad Complutense, ha realizado numerosas investigaciones en el campo de los productos naturales y en su libro;”El equilibrio a través de la alimentación” desaconseja por completo el consumo de leche y lácteos, explicando los problemas que estos causan a nivel nutricional.

Un eslogan publicitario muy común es el del “bigote de leche”, ante este eslogan se pidió a la administración norteamericana que investigase sus fundamentos científicos , el resultado fue: que la leche no beneficia el rendimiento deportivo, que no está demostrado que los lácteos en  general  sean buenos para los huesos o para prevenir la osteoporosis, que están llenos de grasa saturada lo que provoca cardiopatías, que están relacionados con cánceres hormonodependientes y otros, que provocan problemas digestivos en personas con intolerancia a la lactosa y que agravan el síndrome del intestino irritable. En la Unión europea La EFSA ha dictaminado desde 2009, que las afirmaciones acerca la  bondad de los probióticos, que se añaden a los lácteos, sobre la flora intestinal o el sistema inmune son infundadas, también carecen de fundamento las afirmaciones referidas a que los lácteos promuevan un peso saludable en la infancia y la adolescencia o que beneficien la salud dental.

Existen muchos otros estudios e investigaciones de autores destacables que sustentan las evidencias que aquí se exponen.

Video ilustrativo de DISCOVERY SALUD: LOS PELIGROS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

FUENTES:

“Don´t drink your milk” Frank O. Oski. Ed Teach. N.Y. 1982.

“Milk, the deadly poison” Robert Cohen.  Ed Argus Publishing.  N. Y. 1998.

“El equilibrio a través de la alimentación” Olga Cuevas. 9ª Edición, enero  de 2010.

“El Mito de las Carencias” Néstor Palmetti. 2ª Edición, diciembre de 2011.

“Nutrición vitalizante” Néstor Palmetti. 7ª edición, diciembre de 2012.

“Leche que  no has de beber” David Román. 1ª edición en 2010.

“Tu vida en tus Manos”  Jane Plant.   RBA libros, S.A. 2001.