El Mito de los Cereales

Hemos sido educados para creer que los cereales son la base de la alimentación humana. Ellos forman parte de nuestra dieta desde hace unos 8000 años, momento en que la necesidad de supervivencia obligó al ser humano a añadir los granos (cereales) a su alimentación. Estos a pesar de tener que ser cocinados, eran de fácil almacenamiento y proporcionaban manutención en épocas de hambruna.

Sin embargo el cereal no es un alimento adaptado a nuestra fisiología porque no somos granívoros, las aves, que sí lo son, tienen una estructura digestiva muy grande y poseen un sistema cardiopulmonar adecuado al consumo de cereales, ya que liberan la energía acumulada  a través del vuelo. El ser humano tenía la posibilidad de liberar parte de esa energía cuando su trabajo era físico y cuando  a nadie se le ocurría comer cereales porque fueran alimentos necesarios, simplemente se comían, pero actualmente somos sedentarios y nuestro organismo no utiliza todo ese combustible que le proporcionamos. Nuestra fisiología digestiva y metabólica no está adaptada a un consumo tan grande de almidón. La molienda, el leudado, el cocinado y la buena masticación facilitan el proceso digestivo, pero ¿Cómo afecta a la larga la ingestión de un alimento que en principio no está diseñado para el ser humano? ¿Cómo nos afecta comerlo con tanta frecuencia?

El almidón, muy presente en los cereales es, sin duda, uno de los elementos más abundantes en las dietas humanas, ya que está presente en multitud de alimentos de uso cotidiano. Hemos llegado a identificar la dieta mediterránea con el consumo de pasta (normalmente Blanca), pizza, pan, cereales en general y creemos que comemos bien. De hecho el almidón se utiliza en nuestra dieta como principal carbohidrato generador de combustión celular. Sin embargo, el almidón que no se ha  metabolizado se convierte en una fuente importante de toxemia corporal. Esta situación se ve agravada por la excesiva permeabilidad intestinal, que tenemos desde la infancia y que permite el paso de moléculas intactas al flujo sanguíneo, lo que, como sabemos, ocasiona múltiples problemas de salud.

Además en primer lugar,  una dieta muy rica en cereales tiende a acidificar el organismo, ya que los cereales, especialmente el trigo y el maíz, producen desechos ácidos al ser metabolizados: ácido sulfúrico, fosfórico y clorhídrico.

En segundo lugar, para digerir el almidón tenemos que convertirlo en azúcares simples, pero como hay que cocinar los cereales, las enzimas del propio alimento que acompañan al almidón se pierden y tenemos que hacer uso de nuestras propias enzimas corporales para metabolizarlo. Esto requiere un gasto energético enorme y debilita el cuerpo con el paso de los años. Si masticamos muy bien, la enzima ptialina favorecerá la digestión del almidón y éste, cuando llegue al duodeno, no requerirá de un aporte enzimático muy grande por parte del páncreas, pero si tragamos o engullimos, como es habitual, el páncreas se estresará, sobre todo si esa demanda enzimática es habitual y excesiva. Aparte de esto, los cereales cocinados generan un exceso de mucosidad.

El Dr Edward Howell, considerado por muchos el padre de la investigación de las enzimas en el siglo XX decía que “las enzimas son al mismo tiempo proteínas complejas y reservas de energía” y planteó que “la enfermedad crónico-degenerativa era el resultado de una deficiencia enzimática severa”, otro de sus descubrimientos fue el de que el cuerpo humano tiene una producción enzimática limitada. Esto es confirmado por el Dr.Troland de la Universidad de Harvard, quien dijo:”la vida es algo que ha sido construido sobre las enzimas; es el corolario de la actividad anzimática”, pero envejecemos enfermos y morimos enfermos. Ann Wigmore, la gran impulsora de los alimentos vivos dijo:”La preservación de las enzimas es el secreto de la salud”... ¿No será que estamos ingiriendo una gran cantidad de alimentos poco fisiológicos que tienen que ser cocinados para ser metabolizados, con el consiguiente gasto de nuestra reserva enzimática?

Según el Dr. Howell cuando a un órgano se le exige demasiado se produce hipertrofia. Él llegó a la conclusión de que el páncreas de la mayoría de los humanos estaba agrandado. En estudios post-morten realizados en Filipinas se observó que aquellos individuos cuya base alimenticia era el arroz, tenían un páncreas de un 25% a un 50% más grandes. Estudios recientes realizados en Corea muestran que un 80%, aproximadamente, de la población padece diabetes y este dato se ha relacionado con el consumo habitual y excesivo de arroz, que ahora básicamente es blanco.  A diferencia de los alimentos enteros, los carbohidratos refinados, que incluyen pan, pasta y arroz blanco, son deficientes en fibra, vitaminas y minerales, los cuales se han perdido en el procesamiento. La elección de variedades de cereal integral es una alternativa mejor, porque son más nutritivos. Sin embargo, al hacer hincapié en los cereales integrales no se está exento de riesgos potenciales para la salud ya que entre otras cosas la respuesta insulínica, en volumen, es la misma en ambos casos y el hecho de cocinarlos hace que pierdan mucho de su potencial nutricional.

Trigo, centeno y cebada, son los cereales más tóxicos, seguidos del maíz. Todos contienen gluten y también lo contienen todos los alimentos que estén emparentados con ellos: Harina blanca, trigo candeal, trigo kamut, espelta, germen de trigo, salvado de trigo, algunas infusiones como el té en bolsitas, el seitán, el café y algunos medicamentos y todos los alimentos elaborados con estos tipos de harinas o cereales, pastas, cuscús, pan, tortitas, muffings,  pasteles, bizcochos, galletas, cruasanes, magdalenas, cervezas, cereales de desayuno, la avena ( aunque un tipo de gluten más fácil de digerir), los aliños, las salsas, las comidas preparadas, los embutidos…

La quínoa, el amaranto y el trigo sarraceno son "pseudocereales", y suelen ser mejor tolerados, pero igualmente algunos contienen prolaminas y pueden afectar a las personas más sensibles al gluten.

El gluten es una glicoproteína que se encuentra, como vemos, en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. Gracias al gluten, las masas, hechas con harina, son esponjosas y elásticas y permiten el uso de la creatividad para la elaboración de múltiples productos, todos ellos muy apetecibles. La palabra gluten deriva del latín y significa ‘cola o pegamento‘. Estas propiedades adhesivas son las que permiten la consistencia de los panes, bollería y demás masas de harinas y es justamente una de sus propiedades más dañinas para nosotros. Las proteínas del gluten son bastante complejas y entran en nuestro intestino delgado generando permeabilidad y desgaste. Aun en cantidades pequeñas o excepcionales, un alimento que contiene gluten provoca lesiones en el intestino. Actualmente las industrias agroalimentarias modifican excesivamente los cereales, que se han convertido en sustancias poco asimilables y, por consiguiente, son más tóxicos que aquellos que solían consumirse en el pasado.

La gliadina es la proteína más abundante en el trigo, esta proteína se degrada en el tracto intestinal a un grupo de sustancias llamadas exorfinas (exorfinas gluten (A5, B4, B5, C) y gliadorfinas). Las exorfinas cumplen un papel primordial en la cría de los mamíferos, ya que su ingestión favorece su crecimiento, al generar dependencia de la leche materna y promover el sueño en los recién nacidos. Pero también el trigo posee estos péptidos opiáceos. El gluten del trigo posee gran cantidad de exorfinas extremadamente potentes, tanto que algunos esquizofrénicos pueden incluso llegar a curarse dejando de comer productos derivados del trigo. Y es que todo lo que consumimos tiene una influencia directa sobre nuestra salud física y mental.

De hecho, y aunque sea difícil de creer, los sacerdotes egipcios utilizaban el trigo para alucinar,  también lo usaban  para calmar el dolor y los romanos que también sabían de esto, tenían claro que el pueblo se mantendría tranquilo mientras tuviera pan y circo. Para compensar el efecto analgésico de los péptidos opiáceos, los productos de trigo a menudo contienen romero, que es un gran estimulante.

¿Qué puede significar esto para nosotros? Sencillamente que nos hemos convertido en adictos. De alimento de supervivencia el trigo pasó a ser un alimento esencial, existen pocas casas en las que de manera habitual no se consuma pan o pasta en alguna de sus formas y es muy difícil abandonar estos hábitos, porque sentimos que en nuestra mesa falta algo y lo que falta, no falta sólo en nuestra mesa sino que sentimos que no estamos generando la endorfinas a las que estábamos acostumbrados. Además, cuanto más refinado es el alimento mayor es la adicción. El gluten también contiene niveles excepcionalmente altos de los aminoácidos excitotóxicos L-aspártico y L- glutámico, que también pueden ser muy adictivos. Para compensar el adormecimiento y la lentitud que sentimos al consumir estos opiáceos alimentarios, hemos adquirido otros hábitos igualmente poco saludables como el consumo de estimulantes, café, té… 

El gluten es también el causante de la "enfermedad celíaca”  que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, ocasionada también por la exposición a la “gliadina”, y este gluten tiene también la habilidad extraña de imitar ciertas proteínas y hacerse camino en las células causando estragos y haciendo que se desarrollen enfermedades autoinmunes como por ejemplo  la “enfermedad de Crohn”.

Por otro lado, las plantas han desarrollado sistemas de defensa que favorecen su reproducción año tras año. Por esta razón, las semillas de la familia de las gramíneas, por ejemplo, arroz, trigo, espelta, centeno,... tienen niveles altísimos de las glicoproteínas de defensa conocidas como lectinas. Cocina, germinación, fermentación y digestión son las formas tradicionales que hemos usado para poder digerir estos anti-nutrientes que se encuentran dentro de esta familia de plantas, pero las lectinas son, por diseño, particularmente resistentes a la degradación a través de una amplia gama de pH y temperaturas. Hay cereales como el trigo germinado integral   que  contiene las cantidades más altas de lectina de trigo y también  benzoxazinone (Bas), un componente sorprendentemente tóxico.

Las lectinas son muy pequeñas, resistentes a la rotura por los sistemas vivos y tienden a acumularse y se incorporan en los tejidos donde interfieren con los procesos biológicos normales. La lectina WGA es un adversario excepcionalmente difícil, es extremadamente pequeña (36 kilodalton) y se concentra en lo profundo del embrión del grano de trigo (aproximadamente 1 microgramo por grano). La WGA migra durante la germinación a las raíces y las puntas de las hojas, ya que la planta en desarrollo comienza a proyectarse hacia el mundo y fuera de la seguridad de sus semillas.

La WGA es la solución ingeniosa de la naturaleza para proteger al trigo de todos sus enemigos naturales. Las exorfinas gluten (A5, B4, B5, C) y gliadorfinas, ya hemos explicado que nos pueden anestesiar y, de hecho, también nos anestesian de los efectos adversos de la WGA a largo plazo. Los efectos adversos de una, han sido eclipsados por las otras proteínas del trigo. No hay duda de que las propiedades narcóticas de trigo son la razón principal por la que las sospechas sobre su toxicidad se han mantenido simplemente en la especulación durante muchísimos años.

Cuando ingerimos cereales y sobre todo cereales integrales, estamos poniendo en peligro nuestra salud.

Una sola rebanada de pan de trigo contiene aproximadamente 500 microgramos de WGA, que si se perfeccionasen en su forma pura y se inyectasen directamente en la sangre, podrían, en teoría, tener efectos de aglutinación de plaquetas y agregación de eritrocitos, lo suficientemente fuertes como para crear una coagulación obstructiva, como ocurre en el infarto de miocardio y en el accidente cerebrovascular. Pero tal como entran en nuestro cuerpo, los problemas se limitan en gran medida al tracto gastrointestinal, donde causan lesiones en la mucosa. Lo importante es que la WGA, incluso en pequeñas cantidades, puede tener profundos efectos adversos, dadas las condiciones apropiadas. Irónicamente, en primer lugar, la WGA es excepcionalmente pequeña (36 kilodalton) y puede pasar a través de las membranas celulares del intestino con facilidad. Y, en segundo lugar, como las vellosidades y paredes intestinales se quedan anestesiadas por las exorfinas, el movimiento peristáltico necesario para la eliminación se ralentiza tanto, que se produce estreñimiento. Además, las lectinas dañan la mucosa intestinal, lo que provoca inflamación, dificultad para absorber los nutrientes y deterioro en la impermeabilidad del intestino.

La impermeabilidad intestinal es fundamental, ya que es quien permite tener un buen sistema inmunitario. El intestino ejerce de barrera contra la absorción de ciertos virus, bacterias o agentes patógenos y  hay muchas cosas que pueden causar que se permeabilice: Drogas, alcohol, alimentos no fisiológicos,  alergia o sensibilidad, estreñimiento, las infecciones gástricas, deficiencias nutricionales, envejecimiento…

Este incremento de la permeabilidad intestinal hace que los alimentos no digeridos y los tóxicos, que se quedan retenidos, tengan la puerta abierta para incorporarse al flujo sanguíneo con facilidad. Los efectos perjudiciales y dañinos del consumo de pan integral son formidables en alguien cuya barrera mucosa protectora se ha visto comprometida por algo tan simple como un medicamento antiinflamatorio no esteroideo o una infección reciente viral o bacteriana, por ejemplo. Los problemas asociados a la WGA son muchísimos y todos podríamos beneficiarnos de la eliminación del trigo y otros cereales de nuestra dieta.

Otro problema más, son los fitatos. En los cereales se encuentran sobre todo en el salvado más que en la fibra soluble y aunque  necesarios en pequeñas cantidades, cuando se consumen en abundancia se convierten en antinutrientes porque se unen a los minerales en compuestos insolubles. Cuando lo hacen con metales pesados, como el cadmio o el plomo, ejercen una notable desintoxicación del organismo. Pero cuando lo hacen con el hierro, el calcio o el cinc, interfieren en la asimilación de los mismos.

La conclusión es, por tanto, que el ser humano no puede digerir los cereales con eficiencia, la energía que nos aportan es ineficaz, el aporte de nutrientes no es tan grande como se dice, pocas vitaminas y minerales en relación a otros alimentos y proteínas de bajo valor biológico, interfieren en la asimilación de otros nutrientes, deterioran nuestro sistema digestivo y facilitan la toxemia corporal.

“Los gobiernos recomiendan consumir un montón de cereales solamente para mantener el complejo patológico de petróleo-agricultura-farmacia, y no por nuestra salud”

Robb Wolf

FUENTES:

Ji, Sayer "El lado oscuro del trigo -. Nuevas perspectivas sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia del trigo".

Distribución de aglutininas germen de trigo en las plantas de trigo jóvenes Physiol 1980.

Efectos de la aglutinina de germen de trigo en el epitelio gastrointestinal humano: perspectivas de un modelo experimental de interacción de las células inmunes / epiteliales Toxicol y farmacología aplicada 2009.

Los anticuerpos naturales humanos de las lectinas dietéticas FEBS Lett 1996.

Material recopilado por la Dra. Gabriela Segura a partir de Detoxification and Healing de Sidney Baker, The UltraMind Solution de Mark Hyman, The Vegetarian Hypothesis de Lierre Keith y otras lecturas recomendadas en sott.net.

Alimentación vitalizante. Nestor Palmetti. Diciembre 2012.